Недавно на одной гастрономической ярмарке ко мне подошёл пожилой мужчина — как я узнала позже из нашего разговора, марокканец.
Он прекрасно говорил по-русски и у нас завязался обычный разговор о продуктах, представленных на прилавках.
Я спросила его, какое блюдо напоминает ему о детстве. Он не задумывался ни секунды:
«Кускус по пятницам. Без него — неделя не считается прожитой».
⠀
Я не совсем поняла, что он имеет ввиду и попросила его рассказать подробнее. Он охотно поведал мне о том, что в его семье кускус всегда подавали по пятницам — с тушёными овощами, мясом и бульоном. Это был не просто ужин, а ритуал единения и уюта, почти как у нас воскресные пироги у бабушки.

Еще мужчина рассказал, что у кускуса — богатая история и не менее богатый вкус. И хотя он выглядит как крупа, на самом деле это кулинарный феномен.

История и происхождение: не крупа, а изобретение

Кускус пришёл из Северной Африки, его корни уходят в далёкие века — по разным источникам, от X до XIII века. Родина кускуса — Берберские племена Марокко и Алжира. Его готовили вручную из манной крупы, скатывая крошечные шарики, которые потом сушили на солнце. В каждом доме был специальный глиняный дуршлаг — кускусьер, где крупу готовили на пару над мясом и овощами.
В арабском мире говорят: «Без кускуса нет дома, как без очага — нет тепла».
Считается, что кускус приносит благополучие, достаток и счастье в дом.

Что такое кускус на самом деле?

Это не цельная крупа, а обработанный продукт из манной крупы (семолины), то есть из пшеницы твёрдых сортов. Проще говоря — это мельчайшие макароны, только в форме шариков.
⠀
Сегодня на прилавках есть разные виды кускуса:

• Классический кускус — самый мелкий.
• Цельнозерновой — более полезный, с ореховым вкусом.
• Из нута, кукурузы, риса — альтернативные и часто безглютеновые.
• Птитим (израильский кускус) — крупные шарики, варятся как макароны.
• Перловый кускус (мограбия) — почти как маленькие пельмени — популярный в Ливане.

Почему кускус стал таким популярным?

Готовится за 5 минут.
Заливаешь кипятком — и готов. Это не шутка.
Идеален для гарнира.
Он нейтральный, но отлично впитывает вкусы — соус, масло, специи.
Полезный источник энергии.
Сложные углеводы, немного белка, минимум жира.

После разговора с марокканцем, я купила кускус и принесла домой. Этот продукт действительно находка. Варится очень быстро. Можно просто запаривать кипятком. На вкус напоминает что - то среднее между пшеном и макаронами. Я часто его использую как гарнир, но недавно стала готовить его как кашу, когда привычные каши уже приелись. Попробуйте, и вам понравится!

Кускус с сухофруктами и орехами
⠀
Что нужно:
Кускус
Курага, изюм, финики
Орехи
Немного сливочного масла, мёд или сироп
⠀
Готовится просто: всё заливается кипятком, настаивается и подаётся как сладкая каша.

А вот рецепт традиционного марокканского кускуса по-пятничному — его мне поведал мужчина - марокканец.

Ингредиенты (на 4–6 порций):

Для кускуса:
Кускус — 2 стакана
Кипяток или бульон — 2 стакана
Сливочное масло или оливковое масло — 1–2 ст. л.
Соль — по вкусу

Для рагу:
Баранина (на кости) или куриные бёдра — 500–700 г
Морковь — 2 шт.
Кабачок или цукини — 1 шт.
Репа или тыква — 200–300 г
Помидоры — 2 шт.
Лук — 1–2 шт.
Нут варёный — 1 стакан
Чеснок — 2–3 зубчика
Оливковое масло — 2–3 ст. л.
Вода или бульон — около 1 л

Специи:
Куркума — 1 ч. л.
Зира (кумин) — 1 ч. л.
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Корица — 0,5 ч. л.
Имбирь молотый — 0,5 ч. л.

Как готовить:
1. В глубокой кастрюле или казане разогрейте масло, обжарьте мясо до золотистой корочки.
2. Добавьте нарезанный лук и чеснок, жарьте 5 минут.
3. Всыпьте все специи, обжарьте ещё 1–2 минуты до аромата.
4. Добавьте помидоры (можно измельчённые), влейте воду или бульон, накройте крышкой
5. Тушите на медленном огне 30–40 минут (для курицы — 20–30).
6. Нарежьте морковь крупно (по-мароккански — брусочками), добавьте в рагу.
7. Через 10 минут добавьте кабачок, репу или тыкву.
8. За 5 минут до готовности добавьте вареный нут

Кускус
В миске смешайте кускус, немного соли и ложку масла.
Залейте кипятком, накройте крышкой на 5 минут.
Разрыхлите вилкой, добавьте немного масла или сливочного — по желанию.

Подача: На большое блюдо выложите кускус горкой, сверху положите овощи и мясо, полейте бульоном.
Вспоминаются слова марокканца — в Марокко считается, что «женщина, умеющая приготовить правильный кускус, достойна свадьбы».

Кускус — это не просто быстрое блюдо. Это просто спасение, когда нет времени, а надо быстро сварить какой - либо гарнир. Максимум 5 минут - и гарнир уже на столе.
Попробуйте кускус — и вы поймёте, почему у него столько поклонников по всему миру.