Раньше мы всей семьей с удовольствием ели импортные сыры. Маасдам с его нежными дырочками, выдержанный пармезан, который так вкусно добавлять в пасту, и, конечно, сыры с благородной плесенью – бри, камамбер, горгонзолу… Они были не просто едой, а особым удовольствием, частью семейных ужинов и уютных посиделок.

Но времена изменились. Полки магазинов опустели, любимых сыров не стало, а аналоги не всегда соответствуют ожиданиям. «Разве я не могу сделать сыр сама?» – подумала я однажды, изучая рецепты и видео о домашнем сыроделии.
Так я начала свой путь. Купила молоко, ферменты, формы – и вот уже первый сыр вызревал в холодильнике. Но оказалось, что без одного важного компонента сыр не получался таким, как хотелось. Он не держал форму, получался рыхлым, а иногда вообще не сворачивался должным образом. В чем причина?

Почему хлористый кальций важен для сыра?

Все дело в молоке. Раньше молоко не подвергалось такой сильной обработке, как сейчас. Сегодня же оно пастеризуется при высоких температурах, что разрушает его естественный кальций. А без кальция молочный белок – казеин – хуже взаимодействует с ферментами, из-за чего сырное зерно не формируется должным образом.

Именно здесь на помощь приходит хлористый кальций (CaCl₂). Он восстанавливает баланс кальция в молоке и помогает:
- Улучшить свертываемость молока при добавлении фермента
- Сделать сырное зерно более упругим и однородным
- Повысить выход готового продукта (то есть сыра получится больше!)
- Улучшить текстуру сыра, делая его плотным и эластичным

Дозировка хлористого кальция в сыроделии

Дозировка зависит от жирности и типа молока. Ориентировочно на 10 литров молока добавляют:

• Пастеризованное молоко (72–75°C) – 10 мл хлористого кальция
• Ультрапастеризованное молоко (135–150°C) – 15 мл
• Козье молоко – 5–7 мл
• Домашнее непастеризованное молоко – можно не добавлять, если молоко свежее

Как добавлять? Разведите хлористый кальций в небольшом количестве холодной воды (30–50 мл) и влейте в молоко перед внесением фермента, тщательно перемешав.

Вот так домашнее сыроделие превратилось для меня в увлекательное хобби. И не только для меня - мои дети с удовольствием помогают мне. А еще, это возможность порадовать моих домочадцев качественными и вкусными продуктами.
А хлористый кальций – это маленький, но важный секрет идеального сыра. Теперь мои домашние наслаждаются вкусом натуральных сыров, и я уверена: в их составе только лучшее.

А вы пробовали делать сыр дома? Если нет – самое время начать!